Risotto con boletus (o con verduras)

No tenía la intención de publicar una entrada nueva y tampoco que hubiera dos de cocina tan seguidas, pero ayer, tomando el aperitivo, mi amigo Víctor me pidió que publicara la receta del risotto, que quería prepararla durante las vacaciones, y en eso estamos. De lo que sí que me apetecía hablar era de Siria, lo cual haré en los próximos días.

La receta que voy a explicar es la del risotto con boletus, pero vale también para hacerlo con berenjenas y calabacines. La diferencia: las berenjenas se tienen que cortar en dados y sumergirlas en agua con abundante sal durante media hora para que pierdan la acidez. Los calabacines se deben cortar en láminas.

Ingredientes para cuatro personas (esta vez sí que son para cuatro personas... o no):

400 gr de arroz arborio (para risotto).
400 gr de boletus edulis en cuadrados.
Caldo de verdura caliente.
2 dientes de ajo.
Mantequilla.
Aceite.
1/2 cebolla.
Sal.
Vino de cocinar.
Queso parmesano rallado.
1 negroni.


Elaboración:

1. Llena un vaso old-fashioned o rock glass con hielo y una rodaja de limón.
2. Añade 1/3 de ginebra.
3. Añade 1/3 de vermut rojo.
4. Añade 1/3 de Campari o bitter.
5. Remueve la mezcla.
6. Si se van a utilizar boletus frescos, límpialos y córtalos en dados. Si son congelados, no los saques todavía del congelador.
7. Prepara un caldo de verdura abundante.
8. Corta el ajo en láminas.
9. Corta la cebolla muy fina.
10. Tómate un sorbo del negroni, que para eso te lo has hecho.
11. Añade a una cazuela la mantequilla y el aceite a partes iguales.
12. Pon a dorar el ajo y, a continuación, la cebolla.
13. Otro sorbito ahora no estaría nada mal.
14. Añade los boletus (o las verduras si lo vas a hacer de verduras). Si las setas están congeladas, échalas directamente sin descongelar.
15. Rehoga bien la mezcla hasta que quede dorada.
16. ¿A que ahora otro sorbo de negroni no sienta nada mal?
17. Añade el arroz y deja que tueste durante un par de minutos.
18. Añade el vino y déjalo evaporar. Mientras tanto, tómate otro trago de negroni, que ahora empieza el trabajo duro.
19. Añade el caldo hasta que cubra el arroz, dejando que lo supere por un centímetro.
20. Deja cocer durante 20 minutos. Al principio, remueve el risotto de vez en cuando. Pasados los 10 minutos, con mayor frecuencia, siendo continuo en los últimos 5 minutos. El objetivo es que el arroz no se pegue a la cacerola. No te olvides de ir añadiendo poco a poco el caldo según veas que lo vas necesitando, pero añádelo con prudencia, que no sobrepase nunca la altura del arroz y deja de agregarlo cuando el risotto esté muy cerca de alcanzar el punto óptimo de cocción y empiece a adquirir un aspecto mantecoso. Pruébalo también de vez en cuando para controlar el punto de sal y de cocción.
21. Por cierto sigue tomándote el negroni según vayas pudiendo o te vaya apeteciendo.
22. Cuando el risotto tenga un aspecto mantecoso y tenga la dureza correcta para comerlo, añade queso parmesano a voluntad y remuévelo constantemente hasta que quede mezclado homogéneamente.
23. No esperes más y sírvelo inmediatamente pues si lo dejas reposar, se estropea.

Vino recomendado: no le viene nada mal un Sumarroca Temps de flors.

La próxima vez, hablaré de Siria.

¿Cómo narices se hace una boloñesa?

Después de 5 años y medio en los que he tenido este blog abandonado por motivos muy aburridos, y como son aburridos no pienso aburrirte contándolos, he decidido sacarlo de su largo letargo y darle una nueva vida. Lo cierto es que incluso se me había olvidado que tenía un blog hasta que ayer mi amiga Adela me dijo que tenía que cocinar una serie de platos. Me acordé de que la carrillada de ternera me salía muy aceptable y decidí visitar mi difunto blog para darle el enlace a la receta. La sorpresa mía fue mayúscula: la receta seguía allí, con lo que la puedes consultar tú también, la carrillada sigue estando igual de buena y el blog, que estaba completamente muerto, había tenido más de 2100 visitas en todo este tiempo. ¡Nunca había visto una tumba tan concurrida fuera de San Pedro del Vaticano!
Si mis paranoias e idioteces, con tan pocas entradas, habían seguido vivas, ¿por qué no iba a seguir alimentándolas y con tan mal alimento hacer crecer mi ego y vanidad? Y como de alimentar se trataba, pues retomo el blog con una receta, que ya habrá tiempo de hablar de Geografía y de muchas otras cosas.
Últimamente me ha dado por preparar boloñesas, esa salsa italiana que muchos piensan que es añadir tomate frito de bote a una carne picada, echar orégano y ya está, lo cual viene a ser como echar ketchup a una paella. La boloñesa es una salsa mucho más noble y delicada que todo eso.

Ingredientes para 4 personas:

1/2 cebolla.
2 dientes de ajo.
6 láminas de boletus edulis (bien pueden ser frescos, congelados o secos. Si están en dados, también vale).
750 gr. de carne de ternera picada.
4 chorizos criollos pelados y troceados (no es necesario echar la piel del chorizo, normalmente dejo que mi basura se alimente con ella, pues suele pasar mucha hambre y no le importa comer de todo).
2 kg. de tomate triturado.
Aceite.
Sal.
Pimienta molida.
Romero.
Vino de cocinar.
1 Spritz.


Elaboración:

1. Llena una copa de balón con hielo y una rodaja de naranja.
2. Añade 3 partes de cava a la copa.
3. Añade 2 partes de Aperol a la copa.
4. Añade 1 parte de sifón a la copa.
5. Remueve ligeramente y ya tendrás preparado el Spritz.
6. Si los boletus edulis que vas a utilizar están secos, introdúcelos en agua tibia durante unos minutos. Si son frescos, deja que sigan encima de la mesa después de haberlos limpiado y troceado; si son congelados, deja que sigan en el congelador.
7. Corta el ajo en láminas.
8. Corta la cebolla en pequeños trozos.
9. Bebe un sorbo del Spritz.
10. Sofríe el ajo y la cebolla.
11. Bebe otro sorbo del Spritz.
12. Dora la carne picada y la cebolla. Dorar es un término elegante que se utiliza para decir que tienes que cocinar una carne o un pescado, pero que todavía no te lo puedes comer porque tienes que añadir más cosas.
13. Bebe otro sorbo de Spritz, que esta vez, de tanto dar vueltas a la carne, te lo has ganado.
14. Añade sal, pimienta y romero a tu gusto.
15. Añade los boletus edulis. Si están frescos, échalos directamente. Si están secos, escúrrelos ligeramente y añádelos. Si están congelados, directamente del congelador a la olla.
16. Remuévelo todo y añade vino de cocinar.
17. Tómate otro sorbo de Spritz, pues tendrás que esperar un poco a que se evapore el vino.
18. Cuando se haya evaporado el vino, añade los 2 kg. de tomate y remueve.
19. Baja el fuego al mínimo y, si es de una cocina vitrocerámica, al 1. Puedes hacerlo gradualmente según veas que la salsa va rompiendo a hervir hasta que llegues al nivel de calor mínimo de la cocina.
20. Acábate tranquilamente el Spritz.
21. Mira un capítulo de El comisario Montalbano.
22. Ve a la cocina, mira cómo va la boloñesa, pruébala y corrígela de sal y acidez (ya sabes que para esto, lo mejor es añadir un poco de azúcar).
23. Mírate La gran belleza de Paolo Sorrentino.
24. Vuelve a controlar cómo va la boloñesa, aunque también puedes parar en algún momento El comisario Montalbano y la película y echarle un ojo.
24. Escúchate un disco de Franco Battiato o Lucio Dalla, o cualquier cantante italiano que te guste (por favor, que no sea Ricchi e Poveri, Francesco Napoli, Torrebruno o algún meloso por el estilo, la boloñesa podría sufrir).
25. Controla si la boloñesa está suave y cremosa y ajusta el tiempo de cocción en función de si ya está hecha.

Después de cinco o seis horas de cocción al mínimo, la boloñesa ya estará lista para añadirla a tu pasta preferida. Mis hijos, como todo hijo muy críticos con su padre y el mayor, además, un maldito gourmet, dicen que me sale casi tan buena como a su abuela italiana.

Seguro que durante todo este tiempo has estado pensando que aquí hay algo que no cuadra: ¿para qué he hecho 3 kilos de boloñesa si era para cuatro personas? Bueno, habrá que aprovechar la inversión, con lo que coges unas fiambreras, en vulgo moderno tupper, las rellenas con porciones para cuatro personas y las congelas.

Solo toca añadir la pasta, de cuya cocción ya hablaremos otro día, pues eso de echar aceite al agua o lavarla para enfriarla es una aberración.

Y con esto, ¿qué vino me bebo? (si es que después del Spritz puedes tomar más alcohol). Pues te aconsejo un Vino Nobile de Montepulciano o un Amarone della Valpolicella.

Espero que te salga muy buena y buen provecho.