Risotto con boletus (o con verduras)

No tenía la intención de publicar una entrada nueva y tampoco que hubiera dos de cocina tan seguidas, pero ayer, tomando el aperitivo, mi amigo Víctor me pidió que publicara la receta del risotto, que quería prepararla durante las vacaciones, y en eso estamos. De lo que sí que me apetecía hablar era de Siria, lo cual haré en los próximos días.

La receta que voy a explicar es la del risotto con boletus, pero vale también para hacerlo con berenjenas y calabacines. La diferencia: las berenjenas se tienen que cortar en dados y sumergirlas en agua con abundante sal durante media hora para que pierdan la acidez. Los calabacines se deben cortar en láminas.

Ingredientes para cuatro personas (esta vez sí que son para cuatro personas... o no):

400 gr de arroz arborio (para risotto).
400 gr de boletus edulis en cuadrados.
Caldo de verdura caliente.
2 dientes de ajo.
Mantequilla.
Aceite.
1/2 cebolla.
Sal.
Vino de cocinar.
Queso parmesano rallado.
1 negroni.


Elaboración:

1. Llena un vaso old-fashioned o rock glass con hielo y una rodaja de limón.
2. Añade 1/3 de ginebra.
3. Añade 1/3 de vermut rojo.
4. Añade 1/3 de Campari o bitter.
5. Remueve la mezcla.
6. Si se van a utilizar boletus frescos, límpialos y córtalos en dados. Si son congelados, no los saques todavía del congelador.
7. Prepara un caldo de verdura abundante.
8. Corta el ajo en láminas.
9. Corta la cebolla muy fina.
10. Tómate un sorbo del negroni, que para eso te lo has hecho.
11. Añade a una cazuela la mantequilla y el aceite a partes iguales.
12. Pon a dorar el ajo y, a continuación, la cebolla.
13. Otro sorbito ahora no estaría nada mal.
14. Añade los boletus (o las verduras si lo vas a hacer de verduras). Si las setas están congeladas, échalas directamente sin descongelar.
15. Rehoga bien la mezcla hasta que quede dorada.
16. ¿A que ahora otro sorbo de negroni no sienta nada mal?
17. Añade el arroz y deja que tueste durante un par de minutos.
18. Añade el vino y déjalo evaporar. Mientras tanto, tómate otro trago de negroni, que ahora empieza el trabajo duro.
19. Añade el caldo hasta que cubra el arroz, dejando que lo supere por un centímetro.
20. Deja cocer durante 20 minutos. Al principio, remueve el risotto de vez en cuando. Pasados los 10 minutos, con mayor frecuencia, siendo continuo en los últimos 5 minutos. El objetivo es que el arroz no se pegue a la cacerola. No te olvides de ir añadiendo poco a poco el caldo según veas que lo vas necesitando, pero añádelo con prudencia, que no sobrepase nunca la altura del arroz y deja de agregarlo cuando el risotto esté muy cerca de alcanzar el punto óptimo de cocción y empiece a adquirir un aspecto mantecoso. Pruébalo también de vez en cuando para controlar el punto de sal y de cocción.
21. Por cierto sigue tomándote el negroni según vayas pudiendo o te vaya apeteciendo.
22. Cuando el risotto tenga un aspecto mantecoso y tenga la dureza correcta para comerlo, añade queso parmesano a voluntad y remuévelo constantemente hasta que quede mezclado homogéneamente.
23. No esperes más y sírvelo inmediatamente pues si lo dejas reposar, se estropea.

Vino recomendado: no le viene nada mal un Sumarroca Temps de flors.

La próxima vez, hablaré de Siria.